Gıdaların hazırlanmasından tüketim aşamasına gelinceye kadar geçen süre ve ortam koşullarına gereken önemin verilmesi oluşabilecek riskleri ortadan kaldırmada büyük önem taşır. En önemli nokta ise hijyenik kalitesi bozulmuş, sağlık bozucu duruma gelmiş, besin zehirlenmesine neden olabilecek yiyeceklerin farkına varmadır.
Mikroorganizmaların üreyebilmesi için uygun nem, ısı ve besin maddesi gerekir. Üreme dereceleri 10-60°C arasında olduğundan yiyecekler hazırlanırken ve pişirildikten sonra bu dereceler arasında tutulmamalıdır. Bu nedenle pişen yemekler ya da saklanmak istenilen besinler buzdolapları ya da soğuk depolarda saklanmalıdır. Kaynatma, bakterileri kısa sürede öldürür. Fakat toksini öldürmek için yarım saat kaynatmak gerekir. Bakteriler düşük ısıda üremezler. Uzun süre hareketsiz kaldıkları halde soğukta ölmezler. Eğer yiyecekler soğutulmadan önce bulaşmışsa ısı yükselirken bakteriler yeniden ürer. Örneğin buzdolabından çıkarılan yiyecekler ılık bir mutfakta bırakılır ve yeniden buzdolabına konursa sonradan bulaşıcı hale gelebilir. Bakteriler büyümek için neme gerek duyarlar, kuru yiyeceklerin üzerinde üreyemezler. Bunun için ideal yiyecekler et, süt, yumurta, sütlü tatlılar, kremalar ve soslardır. Besinlerin bozulması bir yandan kişilerin sağlığının bozulmasına yol açarken bir yandan da ekonomik kayıplara neden olur. Bu nedenlerle besin hijyenini sağlamak yönünden yiyecek hazırlama ve pişirme sürecinde dikkat edilmesi gereken önemli noktalar aşağıdaki gibi sıralanabilir:
· Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı yerlerde ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır. Et ve sebzeler için ayrı kesme tahtaları kullanılmalıdır.
· Çapraz bulaşma önlenmelidir. Tezgahları sildiğiniz elbezi ile tencereleri kurulamanız çapraz bulaşmaya neden olur. Tezgahtan alınan mikroorganizmalar bezden tencereye bulaştırılır.
· Tüm salata malzemeleri 5°C’ de ya da altındaki ısıda bekletilmelidir.
· Potansiyel risk taşıyan besinler en kısa sürede hazırlanmalı, oda ısısında fazla bekletilmemelidir. Mayonez, köfte, pasta kremaları gibi mikroorganizmaların besi yeri olarak kullanılabilecekleri besinler açıkta uzun süre bekletilmezler.
· Çiğ potansiyel riskli besinlerle çalışırken kullanıldıktan sonra atılabilen eldivenler kullanılmalıdır. Bu besinlere çıplak elle dokunduktan sonra eller iyice yıkanmadan başka besinlere dokunulmamalıdır. Çiğ tavuk parçalanırken eldiven giyilmesi ve iş bitince eldivenin atılması uygun bir yoldur.
· Sebze ve meyveler akan bol su ile iyice yıkanmalıdır.
· Çiğ tavuk, balık ve etlerle temas eden tüm yüzeylerin uygun aralıklarla ve her kullanımdan sonra temizlik ve dezenfeksiyonu sağlanmalıdır.
· Hazırlığı uzun süren ve potansiyel riskli karışımlar içeren (örneğin kremalı pastalar) besinler 5°C ve altında bekletilmelidir.
· Pişen yemeklerde tat kontrolü hijyenik yöntemlerle yapılmalıdır. Bunun için ayrı bir kaşık/çatal kullanılır, tat kontrolünde kullanılan kaşık ya da çatal besine ya da yemeğe değdirilmez.
· Dondurulmuş gıdalarda karlanma, kristallenme varsa gıdaların taşınma, depolanması esnasında soğuk zinciri bozulmuştur. Satın alınmamalıdır.
· Dondurulmuş gıda kullanılıyorsa çözdürme işlemi uygun bir şekilde yapılmalıdır. Dondurulmuş gıdaların çözülme işlemi 4-7°C’lik dolaplarda yapılmalıdır. Çözdürme işlemi kesinlikle oda sıcaklığında yapılmaz ve çözdürülmüş gıdalar tekrar dondurulmamalıdır.
Gümüşhane İl Sağlık Müdürlüğü
Dyt Esra KALE